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四季豆含毒素,最好别再吃了?不必惊慌,实验告诉你科学道理

时间:2019-03-12 观看 4350 次 加入收藏
摘要:煮熟煮透就没问题。

最近,四季豆被多地学校食堂给“封杀”的新闻在网上流传。这让不少网友大惊失色:四季豆原来是一种有毒蔬菜?我们再也不能愉快地?#36816;?#23395;豆了?

北京市、四川省的相关通知

解放日报·上观新闻记者查证发现,近日北京、四川等地教育部门的确把四季豆列入?#25628;?#26657;食堂食材的“黑名单”。但四季豆之所以被“封杀?#20445;?#26159;因为它在未充分煮熟时会含有凝集素等物质,会有中毒风险,属高风险食品。煮熟的四季豆并无问题,网友们不必惊慌。浙江大学日前的一组对照实验也对此进行了科普。

四季豆又叫刀豆、菜豆、芸扁豆、四月豆等,是餐桌上的常见蔬菜之一。生四季豆中含有凝集素,凝集素是指一种从植物、无脊?#20992;?#29289;和高等动物中提纯的糖蛋白或结合糖的蛋?#31069;?#22240;其能凝集红血球(含血型物质),故名凝集素。3月6日,浙江大学的专家和杭州的市场监管部门一起,?#36816;?#23395;豆进行了一次对照实验,实验结果表明,食用充分煮熟的四季?#25925;前?#20840;的。实验过程如下:

首先,实验人员将四份新鲜四季豆分别用开水煮5分钟、10分钟、20分钟和30分钟。

图片来源:浙江在线

然后将一份用作对照的新鲜四季豆、四份煮过的四季豆分别通过酶联免疫试剂测定样?#20998;心?#38598;素的含量。凝集素含量越高,就意味着人吃下去越容易中毒。结果如图:

数据显示,新鲜四季豆和用开水分别煮5分钟、10分钟的样品四季豆中凝集素含量分别为0.238mg/kg、0.184mg/kg、0.0649mg/kg,而煮了20分钟和30分钟的样品四季豆中未检出凝集素。

对此实验,浙江大学教授沈立荣表示,网传?#36816;?#23395;豆含有凝集素容?#26894;?#33268;食物中毒的说法并不准确,科学的解释应该是吃未煮熟的四季豆会引起中毒。新鲜四季豆中凝集素含量较高,高温水煮处理可使凝集素失活。但若豆类未煮熟煮透则会引起食用者中毒,主要表现为胃肠炎症状,属于急性中毒,比如呕吐腹泻,极少数老人、体质弱的人症状会更?#29616;亍?#19981;过,及时治疗,愈后良好。

浙江大学教授沈立荣解答疑问。图片来源:新蓝网

沈立荣建议,四季豆最好用于红烧,因为红烧可以充分熟透。当四季?#25925;?#21435;原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬?#26657;?#23601;算完全煮熟了。干?#36816;?#23395;豆虽然好吃,但是难以熟?#31119;?#20957;集素可能有残留。合理的方法是,在用油煸?#27492;?#23395;豆后,再加入适量水,盖上锅盖,小火焖十余分钟,四季豆就被彻底煮熟了。为保证加?#26579;?#21248;充分,锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。如果要凉拌,需先用开水煮?#31119;?#21315;万不能用开水焯一下就凉拌,更不能用盐拌生食。

而?#26434;?#23398;校大厨们干脆不做四季豆的做法,他认为,集体饭堂由于食物加工?#30475;螅?#32763;炒容易受热不均匀,确实存在比较高的食品安全风险。因此,集体饭堂在烹调四季豆时,更要注意彻底加热煮熟。

记者注意到,各地媒体报道过多起因食?#26790;?#29087;透的四季豆导致中毒的事件。据封面新闻报道,2017年12月27日,四川遂宁应用高级技工学校有学生和教师相继出现呕吐等身体不?#25163;?#29366;。遂宁市中心医院、遂宁市中医院等5所医?#21512;群?#25910;治该校疑似食物中毒住院患者95人,其中重症患者4人。综合病人临床表现、症状体征,结合流行病学调查,初步判断该事件为疑似食?#26790;?#29087;透扁豆(四季豆)引起的食物中毒。在热播综艺?#26029;?#24448;的生活》第一季中,节目嘉宾宋丹丹和?#35780;?#20063;曾因在剧中疑似食用半生四季豆而中毒,从而在微博上引起热议。

节目截图

据了解,除了凝集素之外,未煮熟四季豆还可能含有一些皂素和胰蛋白?#31119;?#20004;者都会强烈刺激人体的肠?#31119;?#20986;?#27835;?#32928;炎症状。但在充分煮熟之后,四季豆对人体是不会造成什么伤害的。总而言之,四季豆?#25925;强?#20197;吃的,前提是注意烹调方式,务必煮熟煮透。


相关新闻链接:

2月21日,北京市教委发布?#35910;?#20110;切实做好2019年学校食品安全管理工作的通知》,其中在食堂食品采购方面,中小学、幼儿园的食堂原则上不得制售冷食类、生食类、裱花糕点以及四季豆等高风险食品。

四川省教育厅近期也下发通知,明确学校食堂禁止出售发芽土豆、四季豆、野生菌等高风险食品,中小学食堂禁止出售凉拌菜。

辽宁省食药监部门在前几年就已下发“中小学生校外托餐食品安全监督管理办法?#20445;?#20854;中明令禁止校外托餐提供四季豆等高风险食品。

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