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“面条能点燃”是加了胶?别闹,原理老师早就教过了

时间:2019-03-15 观看 9546 次 加入收藏

本文专家

王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

 

从老北京炸酱面到武汉热干面,从内蒙古焖面到山西刀削面,从兰州拉面到重庆小面,面条已经被我们伟大的祖先开发到?#24605;?#33268;。

图片来源网络

但最近网上一条关于“面条被点燃”的视频引起了很多人的关注。视频显示一男子将挂面放入水中清洗后出现了胶状,关键是竟然还能点燃,燃烧后产生了一些黑色固体?#27425;?#36136;,所以得出结论“面条中加入了胶”,呼吁大家不要吃。

网传视频截图

相信很多人天天吃面却根本没注意过,谁没事烧面条玩儿啊……那视频中所说的“面条注胶”是真的吗?先问问无面食不欢的人答不答应。

 

面条为何会被点燃?

 

 

 

面条,从生物化学方向分析主要由碳(C)、氢(H)等元素组成,就跟木柴类似,本身就是“可燃物”。而且很容易就会达到着火点,当满足了物质燃烧的三大条件(可燃物、氧气、燃点温度),就会燃烧。

 

面条的表面积相对较小,一般很难充分燃烧,所以留下“炭黑”?#24425;?#19968;件很正常的事情。

另外,在制作面条时,为了增加面条的筋?#26639;小?#25913;善口?#26657;?#24456;多家庭或商家会在和面的过程中加入鸡蛋或食盐,从原理来看加入的鸡蛋等同样?#37096;?#20197;“被点燃”。

 

因此,无论是挂面?#25925;?#20854;他面条,可以燃烧很正常,也不能证明其中含有所谓的“胶”。

图片来源网络

其实除了面条,像粉条、腐竹、饼干?#20161;?#21697;同样也能被点燃,此类“点燃”谣言真的不能信了。

 

为什么面条清洗会变成“胶

 

 

面条经过清洗会变成”胶,其实也很正常。

 

面条是由小麦粉制成,而小麦粉?#36136;?#30001;面筋蛋白和淀粉构成。其中面筋蛋?#31069;?#20027;要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白)不溶于水,制作面食的过程中,麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水膨胀,导致分子间互相粘连,从而将淀粉分子包裹在其中,最终形成了筋道的面团

 

家庭和面时一般会加入碱(碳酸钠)或者盐(氯化钠),这些物质都会增强面条当中的面筋蛋?#31069;?#20174;而让面团更筋道。生产过程中,有些厂家也会加入鸡?#21834;?#40644;原胶等物质来改善面团的整体性能。

面团加工成面条经过?#26639;?#20043;后,这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密,其中的淀粉分子只会让它们“捆绑”得更加紧实。

 

短时间浸泡或者遇到高温,淀粉分子不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的时间足够长,会有大量淀粉分子跑到水中,最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶?#27425;?#36136;”。

 

还有?#30007;?#39135;品?#24425;?#21516;一原理?

 

 

像面片、饺子皮、面条等小麦面粉加工食品,在“制作过程”中加水进行清洗时,淀粉和水溶性物?#39318;?#28982;会散失,最终剩下的就是面筋。而面筋的特点就是粘性较高且不溶于水,而且面粉?#29123;对?#39640;,其面筋含量也就越高。另外,凉皮的原?#29616;?#20316;工?#31449;?#26159;通过“洗面筋”制作出来的。

其实面条在制作过程中也的确可能会加入“胶”,如“沙蒿胶”等天然植物胶,这是在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中明确规定?#24066;?#28155;加的,只要按照食品添加类别和添加限量?#27573;?#26469;添加,属于“安全”行为。

因此,“面条变胶”说到底就是面筋蛋白作怪,“能点燃”也不稀奇,均属于正常现象,放心吃就是了。

 

 

 

本文审稿

刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

 

来源:科普中国


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